日期：2025-08-25 07:58:30
1. 香料配方（针对10-15斤肉/20斤高汤）
核心香料包（需温水浸泡30分钟去尘激香）香料 用量（克） 备注
八角 60
草果 40
桂皮 20
小茴香 80
白芷 75
香叶 25 3-4片即可，防发苦
丁香 15 香味强烈，用量需严格控制
花椒 30 红花椒更佳，增麻香。注：其他如陈皮20g、山奈40g、甘草25g等可依口味微调，总香料不宜超15种以免味杂。
2. 卤水调味（20斤高汤基准）
调味料精准配比：调料 用量（克） 作用
盐 160
鸡精 43
味精 66
白糖 33 ，助焦糖香5
麦芽糖 30 替代部分白糖，增亮泽
糖色 170 天然上色，防发黑
3. 原料预处理
猪头肉/猪蹄处理：
浸泡：冷水泡2小时去血水（加少量料酒去腥）。
焯水：凉水下锅，加葱姜料酒，煮沸撇沫，洗净两遍。
清理：用钢丝球刮净表皮污垢，剔除多余脂肪（肥膘≤2cm）。
4. 卤制工艺
火候与时间控制：
卤水煮沸：下肉后大火煮沸10分钟，使肉质紧缩。
转小火慢炖：
猪蹄：90分钟 + 关火焖浸2小时（软糯脱骨关键）。
猪头肉：60分钟 + 焖浸1小时（筷子轻松穿透为熟）。
翻动：每30分钟翻面1次，入味均匀。
上色技巧：
卤前加糖色，卤中刷葱油（大豆油+葱姜香菜炸制）增亮防干。
商用可微量添加「护色素」（无固定比例，调至金黄红色）。
乙基麦芽酚（肉香型）：0.1-0.3克/斤肉，增肉香。
猪肉浓缩鲜香粉（康红牌）：微量提升回味。
卖相维护：
出锅趁热剔骨（猪头肉去骨更易售卖）。
表面刷葱油或香油，放氧化发干，增光泽。
卤水循环：
老卤过滤冷冻保存，复用3次后补充50%新香料。
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